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西安饮食特色


  西安饮食代表了陕西的风味,洋溢着浓郁的西北特色。至西安旅游,品尝西安当地的美食是必不可少的,来一碗西北汉子久不能忘的羊肉泡,尝一下让人回味无穷的肉夹馍,吃一盘辣中有香的凉皮,都可深深烙下对古城西安的永久印象。

牛羊肉泡馍

 


古称:羊羹
主打:牛肉、羊肉
特点:西安地区最具有影响力的美食。汤浓,味重,肉烂,馍美。
工艺:选取优质牛羊肉洗净,加入各种佐料煮烂;馍选用白面烤饼;泡馍之汤实属机密,各家有各家的做法,但一点可以肯定:味美。
吃法:泡馍吃法重点在于掰馍。掰小了容易煮烂,掰大了不易进味,然则掰大掰小还要因个人而异。
诗句:宋代苏轼诗有:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。
传说:关于牛羊肉泡馍的来历一直说法不一。
1、牛羊肉泡馍与宋朝开国之君赵匡胤有关,话说当年赵匡胤受称帝之前困于长安,整天挨饿。一天来到一家牛羊肉店铺外面,眼睛盯着美味。店主见其可怜,就把赵匡胤手里的干馍掰碎了放入碗中,然后浇上了滚热的牛羊肉汤。赵匡胤狼吞虎因地吃完,立刻感觉天下美味都不如此泡馍好吃。后来,赵匡胤黄袍加身,仍然忘不了这泡馍,于是专程赶到长安再品其味,依旧感觉鲜美无比。因此,他大大奖励了那家饭铺。从此,牛羊肉泡馍名声远播。
2、牛羊头泡馍来自于西北边陲之地,胡虏凭此而身强力壮。
3、牛羊肉泡馍兴起于西周,由当年被列为国王、诸侯的“礼馔”的“牛羊羹”演化而来。

葫芦鸡


主打:西安城南三爻村的“倭倭鸡”
特点:制作时选取多种佐料,味道鲜美;制成的鸡,表皮酥焦,揭皮而尝,肉烂味美,不愧为“长安第一味”。
传说:相传葫芦鸡创于唐玄宗时期,出自当时尚书韦陟的家厨之手。韦陟生活极其奢侈,而为人又尖酸狠毒。一日,他让家里的厨师做出个鸡肉鲜嫩的菜来。第一个厨师采取先煮后炸的方法做了一道菜。韦陟一尝,嫌鸡肉太老,不合口味,于是就把那厨师鞭打了一顿;第二个厨师采用了先煮后蒸再炸的方法做了道菜。韦陟一尝,不错,酥嫩达到了,不过肉太烂,已经没有鸡的样子了。于是,他又让家丁鞭打了第二个厨师;第三个厨师一看前两个的下场,就采用了先把鸡捆起来,然后再烹制的方法。这回制成的鸡肉酥嫩香醇,符合了要求,又因形似葫芦而得名“葫芦鸡”。

葫芦头


主打:猪大肠头、猪肚头、肥肠
特点:味道浓郁香醇,肠滑嫩不腻,还有丰富的胆固醇。
传说:相传,葫芦头与唐代名医孙思邈还有一定渊源。一日,孙思邈于长安街头一家主卖猪肠的饭铺吃饭。结果上来的饭菜腥味大,又油腻,根本无法入口。于是,他就向这饭铺传授了猪肠的做法要领,并将自己的药葫芦留给了店家,让其以后调味用。这家饭铺为了感谢孙思邈,就把他的葫芦挂在了门口,更店名为“葫芦头”。

 

肉夹馍


主打:腊汁肉
特点:腊汁肉做法精细,选用上好老汤浇灌出来的肉更是美味、浓厚,将肉制成酥烂为止;馍要干,肉要“肥而不腻,瘦而不柴”,这样所做的肉夹馍才为馍香肉酥,令人回味无穷,无怪乎人们要称赞肉夹馍“肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”。

 

秦镇凉皮

主打:大米粉而制的凉皮
特点:得名于户县秦镇;凉皮筋道、味美,不过更关键的在调料,一定要有上好的辣子油,再加调拌,辣中香味弥漫,让人欲罢不能。
biangbiang面  biang biang 面——陕西关中民间传统风味面食,特指关中麦子磨成的面粉,通常手工擀成长宽厚的面条。
biangbiang面

  一、 写法 
   1、 繁体面:麺 、面、麪 
   2、 简体面:面、靣 
   二、 读法 
   陕西方言读biang (BIANG、BRANG) 
   三、 字型考证 
   过去老人称:“河水biang biang”(指渭河水),很久前院子街道水井有甜水,有苦水;渭河水以前没有污染,挑回水倒入木桶,加白矾沉淀,第二天食用。作豆腐也用河水。 
   繁体字在(关中方言考词语释)书中,任克,编注,西安地图出版社,1995年,陕西省图书馆有此书。 
   简体字在(中国谚语集成,陕西卷)书中,中国民间文学集成全国编辑委员会,陕西卷编辑委员会。中国ISBN中心出版社 2000年5月 758页 注解9指调有油泼辣子的宽面条。注解:大面 
   报纸上报道过biang biang二字,(即片大面,大面片) 
   繁体面和简体面字典都能查到。 
   传说,一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳,他路过一家面馆时,听见里面“biang——biang——”之声不绝,一时饥肠辘辘,不由得踱将进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿,师傅拎过一块儿,扯住两头,顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里,顷刻间摔打了好几块儿,顷刻间从锅里捞出一大海碗,碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜,自然要浇上一大勺油泼辣子,热腾腾端上来。秀才看得兴起, 大叫:“好啊!店家来一碗!”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝,顷刻间 一碗面摆到面前,顷刻间碗中罄净,直吃得秀才大汗淋漓。“店家,结账!”秀才喝道。 一摸兜,坏了,一时忘形,竟忘了囊中早已空空如洗,顿时窘住,刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁,店小二斜着眼耸着肩,一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪,话刚出口便被店小二堵住:“客官,本店小本经营,概不赊账。”见店小二不通融的模样,秀才又向身上摸去,左一摸,右一摸,上一摸,下一摸,好像早晚能摸出几文钱来似的。 店小二心想:“你个穷秀才,看你摸出什么来。”天呀,这不是有辱斯文么?秀才一面摸,一面思量脱身之计。他与店小二答讪:“小二,你家这面何名?”“何名?”店小二学着秀才的腔调说:“biang、biang面。”秀才问:“biang、biang面?biang、biang字咋写?”这家面店可是远近闻名的老字号,其面做得特殊,面与面板摔打撞击,“biang、biang”也,故称“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋写,店家做面,客人吃面,谁也没去想过。见店小二答不上来,秀才顿时有了主意,他说:“小二,你与老板商量过,本人今天没钱,可否写出‘biang、biang’二字,换这碗面吃?”店小二顷刻间回来,说:“成。”店家心想:“古来就没有‘biang、biang’二字,看你穷秀才怎么赖账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕,嘴上嘀咕。 
   秀才读书,也最认书,古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有,岂可生造乎?”皇上可以造字为名,秀才岂敢与之比肩?秀才满腹心酸,一腔惆怅;寒窗苦读,功不成,名不就,众目睽睽下,落到赖账这般田地,天理不公啊!他一急,心里骂皇上:“什么‘日月当空照’?民间疾苦,哀鸿遍野;宫闱倾轧,豺狼当道;贪官污吏,横行乡里;我秀才寒窗苦读,就因无钱无人,打不通关节,获不取功名……日月何照之有!罢罢罢,你皇上能造字,我秀才何尝不能?”秀才一声大喝:“笔墨伺候!”只见他笔走龙蛇,大大地写了一个□!他一面写一而歌道:“一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”一个字,写尽了山川地理,世态炎凉。
   秀才写罢掷笔,满堂喝彩。从此,“biangbiang面”名震关中。