西安饮食特色

　　西安饮食代表了陕西的风味，洋溢着浓郁的西北特色。至西安旅游，品尝西安当地的美食是必不可少的，来一碗西北汉子久不能忘的羊肉泡，尝一下让人回味无穷的肉夹馍，吃一盘辣中有香的凉皮，都可深深烙下对古城西安的永久印象。

牛羊肉泡馍

古称：羊羹
主打：牛肉、羊肉
特点：西安地区最具有影响力的美食。汤浓，味重，肉烂，馍美。
工艺：选取优质牛羊肉洗净，加入各种佐料煮烂；馍选用白面烤饼；泡馍之汤实属机密，各家有各家的做法，但一点可以肯定：味美。
吃法：泡馍吃法重点在于掰馍。掰小了容易煮烂，掰大了不易进味，然则掰大掰小还要因个人而异。
诗句：宋代苏轼诗有：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。
传说：关于牛羊肉泡馍的来历一直说法不一。
1、牛羊肉泡馍与宋朝开国之君赵匡胤有关，话说当年赵匡胤受称帝之前困于长安，整天挨饿。一天来到一家牛羊肉店铺外面，眼睛盯着美味。店主见其可怜，就把赵匡胤手里的干馍掰碎了放入碗中，然后浇上了滚热的牛羊肉汤。赵匡胤狼吞虎因地吃完，立刻感觉天下美味都不如此泡馍好吃。后来，赵匡胤黄袍加身，仍然忘不了这泡馍，于是专程赶到长安再品其味，依旧感觉鲜美无比。因此，他大大奖励了那家饭铺。从此，牛羊肉泡馍名声远播。
2、牛羊头泡馍来自于西北边陲之地，胡虏凭此而身强力壮。
3、牛羊肉泡馍兴起于西周，由当年被列为国王、诸侯的“礼馔”的“牛羊羹”演化而来。

葫芦鸡

主打：西安城南三爻村的“倭倭鸡”
特点：制作时选取多种佐料，味道鲜美；制成的鸡，表皮酥焦，揭皮而尝，肉烂味美，不愧为“长安第一味”。
传说：相传葫芦鸡创于唐玄宗时期，出自当时尚书韦陟的家厨之手。韦陟生活极其奢侈，而为人又尖酸狠毒。一日，他让家里的厨师做出个鸡肉鲜嫩的菜来。第一个厨师采取先煮后炸的方法做了一道菜。韦陟一尝，嫌鸡肉太老，不合口味，于是就把那厨师鞭打了一顿；第二个厨师采用了先煮后蒸再炸的方法做了道菜。韦陟一尝，不错，酥嫩达到了，不过肉太烂，已经没有鸡的样子了。于是，他又让家丁鞭打了第二个厨师；第三个厨师一看前两个的下场，就采用了先把鸡捆起来，然后再烹制的方法。这回制成的鸡肉酥嫩香醇，符合了要求，又因形似葫芦而得名“葫芦鸡”。

葫芦头

主打：猪大肠头、猪肚头、肥肠
特点：味道浓郁香醇，肠滑嫩不腻，还有丰富的胆固醇。
传说：相传，葫芦头与唐代名医孙思邈还有一定渊源。一日，孙思邈于长安街头一家主卖猪肠的饭铺吃饭。结果上来的饭菜腥味大，又油腻，根本无法入口。于是，他就向这饭铺传授了猪肠的做法要领，并将自己的药葫芦留给了店家，让其以后调味用。这家饭铺为了感谢孙思邈，就把他的葫芦挂在了门口，更店名为“葫芦头”。

肉夹馍

主打：腊汁肉
特点：腊汁肉做法精细，选用上好老汤浇灌出来的肉更是美味、浓厚，将肉制成酥烂为止；馍要干，肉要“肥而不腻，瘦而不柴”，这样所做的肉夹馍才为馍香肉酥，令人回味无穷，无怪乎人们要称赞肉夹馍“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。

秦镇凉皮

主打：大米粉而制的凉皮
特点：得名于户县秦镇；凉皮筋道、味美，不过更关键的在调料，一定要有上好的辣子油，再加调拌，辣中香味弥漫，让人欲罢不能。
biangbiang面　　biang biang 面——陕西关中民间传统风味面食，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工擀成长宽厚的面条。
biangbiang面

　　一、 写法 
　　 1、 繁体面：麺 、面、麪 
　　 2、 简体面：面、靣 
　　 二、 读法 
　　 陕西方言读biang (BIANG、BRANG) 
　　 三、 字型考证 
　　 过去老人称：“河水biang biang”（指渭河水），很久前院子街道水井有甜水，有苦水；渭河水以前没有污染，挑回水倒入木桶，加白矾沉淀，第二天食用。作豆腐也用河水。 
　　 繁体字在（关中方言考词语释）书中，任克，编注，西安地图出版社，1995年，陕西省图书馆有此书。 
　　 简体字在（中国谚语集成，陕西卷）书中，中国民间文学集成全国编辑委员会，陕西卷编辑委员会。中国ISBN中心出版社 2000年5月 758页 注解9指调有油泼辣子的宽面条。注解：大面 
　　 报纸上报道过biang biang二字，（即片大面，大面片） 
　　 繁体面和简体面字典都能查到。 
　　 传说，一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“biang——biang——”之声不绝，一时饥肠辘辘，不由得踱将进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，顷刻间摔打了好几块儿，顷刻间从锅里捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。秀才看得兴起， 大叫：“好啊！店家来一碗！”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝，顷刻间 一碗面摆到面前，顷刻间碗中罄净，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，结账！”秀才喝道。 一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本经营，概不赊账。”见店小二不通融的模样，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出几文钱来似的。 店小二心想：“你个穷秀才，看你摸出什么来。”天呀，这不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脱身之计。他与店小二答讪：“小二，你家这面何名？”“何名？”店小二学着秀才的腔调说：“biang、biang面。”秀才问：“biang、biang面？biang、biang字咋写？”这家面店可是远近闻名的老字号，其面做得特殊，面与面板摔打撞击，“biang、biang”也，故称“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋写，店家做面，客人吃面，谁也没去想过。见店小二答不上来，秀才顿时有了主意，他说：“小二，你与老板商量过，本人今天没钱，可否写出‘biang、biang’二字，换这碗面吃？”店小二顷刻间回来，说：“成。”店家心想：“古来就没有‘biang、biang’二字，看你穷秀才怎么赖账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。 
　　 秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有，岂可生造乎？”皇上可以造字为名，秀才岂敢与之比肩？秀才满腹心酸，一腔惆怅；寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽下，落到赖账这般田地，天理不公啊！他一急，心里骂皇上：“什么‘日月当空照’？民间疾苦，哀鸿遍野；宫闱倾轧，豺狼当道；贪官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读，就因无钱无人，打不通关节，获不取功名……日月何照之有！罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不能？”秀才一声大喝：“笔墨伺候！”只见他笔走龙蛇，大大地写了一个□！他一面写一而歌道：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。
　　 秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。